Grundlagen: Die diversen Gelierzucker Arten oder wie bekomme ich meine Marmeladen fest?

27 Aug 2008

Diese Frage stellen sich sehr wahrscheinlich viele Leute, die noch nie selber eine Marmelade oder einen Gelee eingekocht haben: Wie wird meine Marmelade oder mein Gelee eigentlich fest?
Was muss ich tun?

Dazu muss man etwas über den eigentlichen Geliervorgang wissen. In Früchten sind Pektine und Fruchtsäuren enthalten, diese sorgen beim Einkochen / Einmachen von Konfitüren und Gelees für die gewünschte Festigkeit und Bindung. Oftmals kann es mehrere Tage dauern, bis ein Geliervorgang komplett abgeschlossen ist. Deshalb dürfen sie die gefüllten Marmeladen Gläser auch nach dem Einkochen nicht schütteln und möglichst wenig bewegen.

Ein Spritzer Zitronensaft sogt für einen besseren Geliervorgang und gibt der Marmelade oder dem Gelee einen frischen, spritzigen Geschmack.

Die diversen Gelierzucker und Gelierhilfen:

Einmachzucker / Raffinadezucker
enthält keine Pektine und ist grobkörniger als der normale Feinzucker und entwickelt deshalb beim Einkochvorgang wenig Schaum.

Gelierzucker 1 plus 1
Dies ist die übliche, benutzte Gelierzuckersorte. Es bedeutet: auf einen Teil Frucht / Obst kommt ein Teil Zucker, also ein einfaches Verhältnis 1:1.
Mit diesem Zucker beträgt die Kochzeit nur noch einen Bruchteil der üblichen Kochzeit mit normalem Einmachzucker.

Gelierzucker 2 plus 1
Hierbei also 2 Teile Frucht / Obst mit einem Teil Gelierzucker. Verhältnis hierbei also 2:1. Geeignet vor allem für sehr fruchtige und frische Konfitüren.

Gelierzucker 3 plus 1
Hierbei nutzen wir 3 Teile Frucht / Obst mit nur einem Teil Zucker. Verhältnis also 3:1. Hiermit entstehen die fruchtigsten Marmeladen, Gelees und Konfitüren, weil man sehr wenig Zucker, dafür aber sehr viel Frucht benutzt.

Gelierzucker für Diabetiker (Diät)
Enthält hauptsächlich Fruchtzucker, zudem Zitronensäure, Pektine und Sorbinsäure. Kein normaler Zucker, daher für Diabetiker geeignet. Wird genutzt im Verhältnis 3:1, also 3 Teile Frucht / Obst mit einem Teil Zucker.

Gelierpulver
Hergestellt wird das Pulver aus Pektinen, Traubenzuckern und Fruchtsäuren. Gelierpulver gibt es in den gleichen Varianten wie Gelierzucker (1:1 / 2:1 / 3:1). Gesüßt werden muss hierbei extra. Auch für Diabetiker geeignet.

Apfelpektin
Wird hergestellt aus Äpfeln und ist zu beziehen in guten Reformhäusern, Bioläden oder auch Drogerien. Auch bei Pektin muss separat gesüßt werden.


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